從整體發展來看，鹵制品銷量下滑和門店收縮是“鹵味三巨頭”面臨的共同煩惱。
截至9月1日，“卤味三巨头”绝味食品、煌上煌、周黑鸭均已披露2025年上半年业绩。从业绩数据来看，绝味食品成为唯一一个营收、净利双下滑的品牌，而周黑鸭和煌上煌则出现增利不增收的情况。從整體發展來看，鹵制品銷量下滑和門店收縮是“鹵味三巨頭”面臨的共同煩惱。当过去跑马圈地模式行不通，“卤味三巨头”正在想尽办法寻找新增长点，比如探索更多消费场景和销售渠道，再比如布局复合调味品、食品冻干等新领域……
鹵味真的賣不動了？
根據財報數據，絕味食品上半年實現營收28.2億元，同比下降15.57%；實現歸母淨利潤1.75億元，同比下降40.71%，成爲唯一一家營收、淨利雙下滑的品牌。煌上煌和周黑鴨則出現增利不增收的情況，
煌上煌上半年實現營收9.84億元，同比下降7.19%；實現歸母淨利潤7691.99萬元，同比增長26.9%。周黑鴨實現營收12.22億元，同比下降2.9%；實現歸母淨利潤1.08億元，同比增長228%。
門店數量減少與鹵制品銷量下滑成爲“鹵味三巨頭”營收下降的主要影響因素。絕味食品表示，營收下降主要是報告期內銷量下降所致；煌上煌則坦言，“消費場景變化，導致醬鹵肉制品加工業老店單店收入同比下降，門店拓展不達預期，門店數量出現負增長”；周黑鴨在財報中提出，優化關閉低效門店導致總收益同比下降，但通過提升單店運營效能，帶動平均單店銷售額有效增長，最終使整體收入降幅得到有效控制。而利潤的增長更多源于成本端的降本增效，煌上煌因生産成本的回落與銷售費用的下降實現利潤增長。周黑鴨也表示，利潤增長主要來自公司供應鏈端聚焦降本增效、敏捷響應與品質提升三大策略，推進供應鏈精細化運營。
值得注意的是，當老店單店收入同比下滑、優化關閉低效門店等成爲影響企業營收因素之一，“鹵味三巨頭”的門店數量也正在出現進一步的縮減。財報數據顯示，上半年，煌上煌的門店總數較2024年底的3660家減少762家，爲2898家；周黑鴨的門店總數較2024年底的3031家減少167家，爲2864家；絕味食品與2024年財報一樣並未披露門店數，根據2024年半年報，截至2024年6月底，絕味食品內地門店總數爲14969家，較當年初減少了981家。
從具體業務數據看，鹵制品“賣不動”正在成爲現實。煌上煌上半年醬鹵肉制品銷量同比下滑15.69%，庫存量同比增長27.2%；周黑鴨上半年總銷量爲1.44萬噸，同比下滑1.61%；絕味食品雖未直接披露銷量，不過公司占比爲76.59%的鮮貨類産品的收入爲21.12億元，同比大幅下滑19.15%，其中禽類制品收入下滑幅度最大，達到20.79%。
知名戰略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪認爲，在原材料價格低位時，通過優化供應鏈、降低生産成本等方式提升利潤，能在短期內增強企業的盈利能力和抗風險能力。但這並非長久之計，品牌需要在産品創新、市場拓展等方面投入更多精力，如此，當原材料價格回升或市場競爭加劇時，企業便會有更多抵禦風險的能力。
門店擴張“雙刃劍”
在過去很長一段時間內，鹵制品一直比較依賴線下門店銷售，“鹵味三巨頭”也將跑馬圈地進行門店擴張作爲搶占市場份額的主要方式。
2023年，“鹵制品三巨頭”增長勢頭迅猛。截至2023年底，絕味食品淨新增門店874家，門店總數達15950家，絕味食品當年實現營收72.61億元，同比增長9.64%；淨利潤爲3.44億元，同比增長46.63%。據公開數據，2023年絕味食品占中國鹵味行業總市場規模的比例約爲2.28%，位居休閑鹵制食品行業第一。
周黑鴨則通過“直營+特許經營”迅速擴張。截至2023年底，周黑鴨的門店總數爲3816家，較上一年度實現了387家的淨增長。同一年，周黑鴨實現營收27.4億元，同比增長17.1%；實現淨利潤1.16億元，同比增長357.1%。
2020年，煌上煌便提出“千城萬店”戰略，計劃用五年時間在全國千座以上城市開設1萬家以上連鎖專賣店。截至2023年底，煌上煌的門店數量爲4497家，較2022年淨增加572家。年內，煌上煌營收爲19.21億元，同比微降1.7%；淨利潤同比增長129.01%至7058.55萬元。
然而，門店高速擴張的背後，隱憂也逐漸浮現。在中國食品産業分析師朱丹蓬看來，鹵味企業此前依賴的門店高速擴張模式，恰恰加劇了其所面臨的“雙重天花板”困境。一方面，行業本身規模見頂，鴨脖作爲細分品類創新有限，難以突破增長邊界；另一方面，巨頭爲搶占市場不斷加密門店，反而導致品牌內外部競爭加劇。
隨著鹵制品競爭不斷加劇，在2024年，“鹵味三巨頭”的門店開始縮減，業績也出現大幅下滑。
財報信息顯示，截至2024年年底，周黑鴨門店總數爲3031家，同比淨減少785家；正加速執行千城萬店計劃的煌上煌閉店837家；絕味食品沒有公布具體的門店數量，不過，據此前財報，絕味食品的門店已經出現了縮減，截至2024年6月底，絕味食品內地的門店總數爲14969家，較年初減少981家。
門店縮減帶來的影響一定程度上在品牌業績層面有所體現。在2024年，周黑鴨實現營收24.51億元，同比下降10.7%；淨利潤爲9820萬元，同比下降15%。煌上煌實現營收17.39億元，同比下降9.44%；淨利潤爲4032.99萬元，同比下降42.86%。絕味食品實現營收62.57億元，同比下降13.84%；淨利潤爲2.27億元，同比下降34.04%。
破局：精耕門店+跨界轉型
爲緩解業績壓力，“鹵味三巨頭”一方面持續探索更多消費場景和銷售渠道，更加注重單店效能的提升，另一方面也在尋找鹵制品之外的新增長點。
2025年上半年，周黑鴨通過優化門店結構、聚焦門店經營質量，提升了單店銷售水平，自營門店收入約7.12億元，同比微增2.15%。同期內，周黑鴨還拓展夜宵時段，延長營業時間實現銷售增量，外賣終端實現銷售額約3.8億元，並通過畢業季、學生專屬權益等活動精准觸達Z世代，新增注冊會員245萬，會員銷售占比超60%。
煌上煌也在財報中提及，“龍頭企業逐步從單純追求門店快速擴張轉向門店精細化運營，通過優化門店模型、提升單店營收應對市場壓力”。近期，煌上煌在投資者互動平台表示，公司門店通過增設多元場景、搭建全域會員體系、店員轉型導購、提升坪效與黏性的四大策略升級持續提升單店業績。
絕味食品在5月接受機構調研時提到，公司2024年度報告進行了戰略調整，未來將推行“聚焦鹵味賽道，深耕細分需求”的戰略。絕味食品在財報中提及，在2025年上半年，公司加強渠道協同，提升運營韌性，包括戰略性優化網點布局、增強優質點位能效、拓展即時零售消費場景等。
鹵制品之外，“鹵味三巨頭”也在嘗試對不同賽道進行布局，以期實現對新增長的探索。
今年1月初，周黑鴨與泰國IMCOCO集團聯合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成爲門店專屬飲料；4月，周黑鴨宣布與四川申唐食品簽約合作開發複合調味品及方便速食産品，業務模式蛻變爲鹵味+複合調味料的雙主業模式，此外，還與山姆會員店共同推出周黑鴨經典鹵料包、風味鴨肉醬。
8月，煌上煌發布公告，擬斥資4.95億元收購凍幹食品公司福建立興食品股份有限公司（以下簡稱“立興食品”）51%股份，進入凍幹食品賽道。煌上煌方面表示，通過收購立興食品，可以豐富公司産品矩陣，實現多元化發展戰略，增強公司在行業中的核心競爭力。同時，可以借助立興食品的銷售渠道和市場資源，實現市場多元化拓展；利用凍幹技術，應用于鹵味産品保鮮開發等領域，豐富公司産品形態。
7月，絕味食品在長沙開出一家絕味Plus店，賣起了炸鹵、甜品、果酒，跨界至休閑餐飲。值得一提的是，絕味食品曾通過旗下子公司網聚資本，對外投資了原料供應、冷鏈物流、連鎖餐飲等多個産業，不過，絕味食品2022—2024年投資收益分別虧損9421.85萬元、1.16億元、1.6億元，不僅未獲得增長助力，反而三年虧了超3.7億元。
盤古智庫高級研究員江瀚認爲，周黑鴨、煌上煌和絕味食品在鹵制品之外的布局，體現了企業在資源禀賦與能力邊界下的差異化突圍路徑，具有一定的主動戰略邏輯。不過，這些探索雖具備潛力，但也伴隨相應風險。絕味食品通過網聚資本進行股權投資，雖短期虧損，但其戰略邏輯在于構建産業生態型投資平台，通過資本手段整合上下遊資源，問題不在于方向錯誤，而在于投後管理與戰略協同不足。
就相关问题，北京商報记者分别向绝味食品、周黑鸭、煌上煌发去采访函。绝味食品方面表示，“以我公司在指定信息披露平台的公开文件为准”，周黑鸭、煌上煌则未给予相关回复。（记者 郭秀娟 实习记者 王悦彤）
