于呷哺集團而言，接下來還需聚焦核心品牌，收縮非盈利業務，從而提升核心競爭力。
继呷哺呷哺推出合伙人计划之后，湊湊也有了新尝试。近日，呷哺集团旗下火锅品牌湊湊火锅·茶憩（以下简称“湊湊”）在深圳等三城推出限时自助，颇有寻找新增长点的意味。2016年，湊湊火锅以“火锅+奶茶”的模式迅速出圈，营收占比后来一度达到集团的37%，但2024年以来门店也开始收缩调整。再看整个集团，财报数据中体现出其面临业绩承压的挑战。在业内人士看来，对于呷哺集團而言，接下來還需聚焦核心品牌，收縮非盈利業務，從而提升核心競爭力。
小規模嘗試自助模式
定位高端的湊湊也開始嘗試親民的自助模式。近日，湊湊在深圳、南甯、珠海三城四店推出限時放題火鍋自助。價格上，品牌公衆號顯示，該自助午市早鳥價分爲148元和228元兩檔。同時，産品包含多個種類，根據點評平台上的團購套餐，148元可選4款鍋底，還包括10款肉類、8款海鮮以及蔬菜小食等，228元則是包括8款鍋底、4款和牛、各種肉類卷以及每人限量半只的小青龍。
據一位湊湊門店工作人員表示，目前門店支持自助套餐和單點，消費者可自行選擇，除了鮑魚之外，自助套餐中的産品都可以在門店單點。上述兩檔的自助在不同時間段的售價也不同，晚市和周末會稍微貴一些，價格分別爲158元/人和248元/人。
此次的小範圍嘗試在消費端也引發了討論。一方面，不少消費者都表示希望自己所在的城市能夠開放這一自助模式，稱“翹班”也要去吃。另一方面，也有消費者在社交平台上分享了用餐後的感受，表示不僅上菜慢，而且備貨不足，稱“湊湊火鍋自助玩不起”。
關于本次推出的自助模式，北京商報記者向呷哺集團方面發送了采訪提綱，但截至發稿並未收到回複。不過，一位接近呷哺集團的人士向北京商報記者透露，湊湊放題自助接下來還會根據業務模式進行調整。據了解，呷哺集團于1998年11月正式成立，1999年在北京西單明珠商場開設第一家餐廳，並于2014年在香港聯合交易所主板上市。
連續虧損業績承壓
2016年6月，湊湊首家門店在北京三裏屯開業，通過“火鍋+茶飲”的模式吸引了不少消費者前來一探究竟，屆時門前可謂是大排長龍。北京商報記者通過梳理近年來呷哺集團發布的財務數據發現，剛入市前幾年的湊湊可謂是發展迅速，一躍成爲了集團旗下第二大品牌。數據顯示，湊湊餐廳的收入占比由2017年上半年的2.5%增長至2021年上半年的37%，收入更是增加到了約11.27億元。拓店速度上，2021年上半年，湊湊門店數量達到了149家，也就是五年間平均每年開出30家左右門店，對于這一定位的品牌來說並不算慢。
然而，湊湊近幾年卻未逃過增長緩慢難題，2022年上半年銷售額同比下降9.1%至10.24億元，期內虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年上半年的2.78億元，2023年上半年其銷售額有所增長，但2024年上半年這一數據同比減少28.3%至10.05億元。門店上，截至2023年6月底，呷哺集團由于商業原因關閉了3家湊湊餐廳，2024年財報顯示，報告期內呷哺集團開出了13家湊湊，並關閉了73家湊湊，淨減少60家，截至年底僅剩197家店。翻台率上，2019年上半年時湊湊的翻台率高達4.1倍，但2024年上半年時這一數字僅爲1.6倍。
事實上，不僅是湊湊品牌，呷哺集團的業績同樣需要改善。呷哺集團發布的最新財務數據顯示，集團預期2025年上半年收入約爲人民幣19億元，同比減少約18.9%；淨虧損約爲人民幣0.8億—1.0億元之間，虧損較2024年上半年的2.74億元大幅收窄，降幅介乎約63.2%—70.5%之間。然而，不只是2025年，呷哺集團近幾年的財報數據並不算好看，數據顯示，2021—2024年，呷哺集團公司擁有人應占年內虧損總額分別約爲2.93億元、3.53億元、1.99億元、4.01億元。
資深餐飲連鎖專家文志宏認爲，受市場和消費需求變化等影響，湊湊等高端火鍋店近年來受到不小影響，在此背景下，湊湊也關閉了不少門店。如今，湊湊在南方市場推出自助模式的舉措，可以看作是一種嘗試和探索，從而在新市場環境中找到穩定增長模式。通常來說，自助模式基本是以豐富的産品和性價比來吸引消費者，湊湊同樣需要遵循這一邏輯，由于該模式運行不久，未來的調整方向仍有待觀察。
聚焦核心業務成破局關鍵
2021年，在经历一系列人事变动之后，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新接掌CEO。当时在接受采访时，贺光启也透露出了集团接下来的布局规划，包括未来三年内以湊湊的拓展为主，废除2019年推出的子品牌in xiabuxiabu，针对消费者“呷哺呷哺越来越贵”的呼声，贺光启也表示呷哺呷哺会继续走大众消费路线。
四年左右的時間過去，呷哺集團仍在不斷調整之中。今年7月，呷哺集團宣布旗下核心品牌呷哺呷哺正式推出“鳳還巢”合夥人計劃，面向集團內部表現卓越的員工以及優秀的餐飲行業人才，開放專屬新店合夥人通道。同時，關閉低效餐廳、新增重點聚焦高潛力區域餐廳、關停燒烤品牌趁燒歡樂燒肉，這幾年的呷哺集團也在多舉措改善業績之中。
再看呷哺集團本次試水的自助模式，贏政通創始人徐廉政指出，湊湊推出的自助模式與品牌的適配性有待觀察。湊湊定位高端，若自助模式無法維持食材水准，可能稀釋品牌溢價。同時，供應鏈固然是湊湊的優勢所在，但若客流超預期或損耗失控，成本可能激增，毛利可能被壓縮。另外，如何將短期的流量轉化爲全時段複購會員同樣是呷哺集團需要思考的。對于整個集團而言，接下來需要聚焦核心品牌，收縮非盈利業務，並通過深度運營數字化與會員體系和重塑質價比來吸引更多消費者。
的确，火锅赛道竞争激烈，头部品牌均在多举措创新，地方品牌也在试图拓展全国甚至全球市場，呷哺集团作为上市公司，除了迎合消费需求之外，更需要改善业绩。文志宏提到，呷哺集团近几年的发展情况不太理想，市場环境的变化也为其带来了压力和挑战。当下消费者更加强调质价比，无论是呷哺集团旗下的呷哺呷哺还是湊湊，都需要思考如何让消费者获得物超所值的体验，并通过持续优化产品结构和提升供应链效率，从而提升自身竞争力。另外，模式上，若能合理利用此前推出的合伙人模式，同样有助于呷哺集团的扩张。（记者 张天元）
