在堅守傳統技藝的同時，六味齋也在積極探索現代化生産之路。
“來一碗老豆腐，加一根油條。”清晨7點，初夏的暖陽溫柔地灑在太原的大街小巷，65歲的張秀蓮從文瀛公園晨練結束，徑直來到柳巷橋頭街的六味齋專賣店，只爲尋那一口相伴了大半輩子的老味道。
在太原，很多像張秀蓮的市民，早已習慣讓六味齋的香氣填滿一日三餐。400余家六味齋專賣店星羅棋布，誘人的香味在街頭巷尾彌漫，悄然喚醒整座城市的味蕾。
位于太原市南中環的六味齋專賣店。
“杏花村裏老白汾，太原城內六味齋”，一句流傳百年的民諺，道出了六味齋在太原人心中無可替代的特殊地位。近300年來，六味齋的手工匠人們代代堅守，將匠心技藝薪火相傳。
正午時分，在六味齋雲夢塢文化産業園，醬肘花、醬肉、醬豬蹄等陸續出鍋，濃郁肉香四溢。研學教室裏，國家級非物質文化遺産代表性項目“六味齋醬肉傳統制作技藝”第五代傳人孟亮亮正在展示“纏花雲夢肉”的制作絕活。這道源自唐代“燒尾宴”的宮廷美食，精選豬前腿肉，經60多味名貴藥材和調味料腌制，再以卷鎮工藝捆紮定型，細麻繩間隔0.5厘米精准纏繞，煮制後的肘花切片如流雲舒展，盡顯傳統工藝的精妙。
車間內，工人正在給産品打上標簽。
“選材是美味的根基。”在生産車間參觀通道，技術研發中心副總經理牛曉峰揭秘道。六味齋對食材精挑細選，只選用肉細皮薄、肥瘦適中的上等肉，按部位切成特定尺寸，確保每一塊肉在後續制作中均勻受熱、充分入味。
鍋中翻滾的，是傳承百年的香料配方，由專門的配料部門精准配比，再搭配陳年老湯，熬煮出醇厚馥郁、層次豐富的獨特風味。從選料到出鍋，每一道工序都凝聚著匠人的心血，這正是六味齋醬肉百年不衰的秘訣。2008年，六味齋醬肉傳統制作技藝憑借“肥而不膩、瘦而不柴”的特色，入選國家級非物質文化遺産代表性項目。
在堅守傳統技藝的同時，六味齋也在積極探索現代化生産之路。生产传统熟肉制品时，既保留传统工艺流程，又实施标准化操作，为传统食品加工打造良好的生产与销售环境。以酱肉生产为例，精选新鲜猪五花肉，从解冻到刷酱需历经5次除毛；酱肘花只选优质猪前肘；修割猪头时，彻底去除淋巴、猪眼皮、耳窝等有害或影响口感的部位；制作豆制品时，严格规范使用食用卤水……既保留老味道又让生产更具现代化，六味斋在不断探索，每一个细节都彰显着对品质的追求。
“從原料到餐桌，每個環節都必須打造成良心工程。”山西六味齋控股集團董事長崔軍的話擲地有聲。企業始終將食品安全置于首位，嚴格執行“五不放過”質量責任追究原則，生産過程貫穿300多道標准化操作工序、20多個關鍵控制點、100多道檢驗程序，全方位保障産品質量。
與此同時，六味齋加速從傳統企業向現代企業轉型。20余年來，六味齋的師傅們深度參與多個國家標准與行業標准的制定工作，在産品創新與工藝改進上持續發力。仿生素食機械化生産、傳統蛋卷雞蛋餅半機械化生産、醬牛肉腌制工藝改良、中式肉制品肉質嫩化研究等一系列創新舉措，讓老字號煥發新生機。
如今，六味齋已形成涵蓋肉制品、豆制品、主食、速凍食品、烘焙食品、雜糧6個系列的産品矩陣，400余種産品，年産值近6億元，年産量達3萬噸，展現出強大的市場競爭力。
夜幕籠罩下，六味齋生産車間外燈火通明，一輛輛運輸車輛整裝待發。工作人員們緊張而有序地將一箱箱包裝完好的六味齋産品裝車。配送食品的冷藏車內，恒溫系統穩定運行，爲産品的新鮮品質保駕護航。一道道承載著百年工藝與現代智慧的美食，即將踏上星夜兼程的旅途。在下一個黎明破曉之前，6萬余噸六味齋産品將穿越太原的大街小巷，准時抵達各門店，走上千家萬戶的餐桌，用熟悉的味道開啓人們嶄新的一天，續寫老字號與城市居民之間跨越世紀的美味情緣。(攝影：人民網盧鵬宇、馬夢迪)
